쌀국수에는 ‘작지만 강한 존재감’을 드러내는 재료가 있다.

바로 ‘고수’다. 미나리과 식물인 고수는 특유의 향과 맛 때문에 호불호가 극명하게 갈린다.

좋아하는 사람들은 국수 위를 덮을 정도로 고수를 많이 넣지만, 싫어하는 사람은 이파리 하나도 용납하지 않는다. 고수를 먹는 사람에게 ‘도대체 무슨 맛으로 먹어?’라는 질문을 던지기도 한다.

특유의 향은 호불호가 있지만, 고수는 효능이 꽤 많은 식재료다.

고수의 향은 제라니올과 리날로올, 보르네올 성분에 의해 만들어지는데, 이들 성분은 모두 위장 기능과 소화 작용에 도움이 된다. 고수에는 골다공증 예방과 면역력 증진에 좋은 비타민 K, 베타카로틴도 들어있으며, 나트륨과 체내 노폐물 배출을 돕는 칼륨 또한 풍부하다. 고수 속 ‘시네올’과 ‘리놀레산’은 몸의 부기를 줄여주기도 한다.

특유의 향 때문에 고수를 먹지 못한다면 다른 조리 방법을 시도해볼 수 있다.

국물에 넣지 말고 잘게 다져 다양한 요리에 조금씩 곁들이거나 페스토로 만들어 먹는 식이다. 타코를 만들 때 토르티야에 고기, 해산물, 채소, 치즈 등과 함께 고수 페스토나 라임을 뿌려 먹으면 감칠맛을 더할 수 있으며, 베트남 샌드위치 ‘반미’에 고수를 넣어 먹는 것도 방법이다.

한편, 고수의 호불호가 크게 갈리는 이유는 특정 유전자 때문일 수 있다.

유전자분석업체 23앤드미(23andMe)에 따르면, 고수 특유의 향과 맛에 거부감을 느끼는 사람은 다른 사람과 다른 ‘단일염기다형성(SNP)’ 염색체를 갖고 있다. SNP는 후각을 수용하는 염색체다. 해당 수용체가 후각 수용체 유전자 ‘OR6A2’일 경우 고수 속 ‘알데하이드’를 감지할 수 있다. 알데하이드는 화장품이나 비누에 많이 들어 있는 성분으로, 고수에서 화장품·비누 향이 난다고 말하는 것 역시 같은 맥락에서 이해할 수 있다.